Mentega atau Margarin?


Oleh: Ustd. Rita (BioScience) dan Ust. Novrian (Physics)
SPiLuqkim’s Math & Science Development Team

Mentega? Margarin? Emang beda, tha? Apa gak sama aja? Oke, buat kamu yang belum dhong tentang dua makhluk itu, baca dulu nih. Kalo kamu tau mentega, ya seperti jugalah yang namanya margarin. Bedanya adalah, mentega dibuat dari lemak hewani (animal fat), sedangkan margarin (moderen) dibuat dari lemak nabati.

Karena dibuat dari lemak hewani, mentega dipenuhi oleh lemak-lemak jenuh (saturated fats) yang dapat menyebabkan naiknya kadar LDL (Low-Density Cholesterol, kolesterol “jahat”) dalam darah. Dengar kata “kolesterol” aja, orang jaman kan sekarang dah langsung paranoid gitu, kan. Ya emang sih, siapa juga yang mau kadar kolesterolnya melonjak? As we all know, kadar kolesterol yang tinggi dalam darah dapat memicu berbagai gangguan. Mulai dari serangan kantung, pemicu resiko kanker, hingga stroke.

Meski di awal sebelumnya dikatakan bahwa margarin dibuat dari lemak nabati, awal ditemukannya pada tahun 1869 oleh kimiawan Prancis, Hippolyte Mège-Mouriès, margarin dibuat dari lemak hewani pula. Ada sumber yang mengatakan margarin dibuat dari lemak kerbau (beef fat), susu, usus domba cincang, dan organ puting susu sapi, yang kesemuanya diproses dengan panas, lye (larutan alkalin untuk membuat sabun dan deterjen), dan dalam keadaan bertekanan tinggi. Uuuhhh, so disgusting!

Kenapa bahan-bahan itu yang digunakan? Karena margarin dibuat sebagai versi murah dari mentega, yang pada masa itu adalah bahan makanan mahal nan mewah.

Pada perkembangan selanjutnya di tahun 1900-an, margarin mulai dibuat dari minyak sayur (vegetable oil) dan minyak ikan. Sedangkan sekarang minyak ikan sudah tidak digunakan sebagai bahan baku margarin. Di Amerika Serikat, 80 prosen bahan baku margarin adalah kedelai (soybean).

Jika mentega banyak mengandung saturated fat, bagaimana dengan margarin?

Pernah mengamati kuah kaldu, terutama kaldu daging sapi? Perhatikan, saat dingin terdapat gumpalan-gumpalan putih yang mengapung. Itulah lemak jenuh (saturated fat) yang berasal dari lemak hewani. Berbeda dari lemak hewani, lemak nabati memiliki titik beku yang lebih rendah atau tidak membeku pada suhu kamar (300 K, 1 atm).

Agar lemak nabati (yang merupakan lemak tak jenuh) dapat dibuat menjadi margarin, bahan-bahan lemak nabati ini harus mengalami proses hidrogenasi (hydrogenation). Proses yang menambahkan atom hidrogen pada lemak tak jenuh, dus menjadikannya lemak jenuh, ini menjadikan lemak nabati cukup padat (seperti krim) pada suhu kamar. Semakin padat lemak nabati yang dihasilkan, berarti semakin tinggi kandungan lemak jenuhnya. Produk lemak jenuh dari proses hidrogenasi disebut trans-fatty acid (trans fat).

Dewasa ini produsen margarin merekayasa agar kandungan lemak jenuh dapat dikurangi secara drastis sedangkan lemak tak jenuh, khususnya jenis polyunsaturated oil, ditingkatkan.

Masalah kemudian muncul setelah didapati fakta bahwa trans-fatty acid juga membawa dampak buruk bagi kesehatan. Karena trans-fatty acid, yang titik leburnya tinggi, sulit diserap oleh membran-membran sel dalam tubuh. Akibatnya dapat meningkatkan resiko kanker, radang, mempercepat penuaan (aging), dan perubahan degeneratif pada jaringan tubuh. Nah, lo…

Jadi, pertanyaan: “Manakah yang lebih baik, mentega atau margarin?” bisa jadi kurang tepat. Pertanyaan: “Manakah yang lebih buruk, mentega atau margarin?”, mungkin lebih tepat. Karena sesungguhnya baik mentega maupun margarin sama-sama masih menyimpan resiko.

Mungkin, jalan moderat yang bisa dipilih (jika terpaksa) adalah memilih margarin yang tidak terlalu padat dengan sedikit asam lemak.

Perdebatan tentang mentega atau margarin, mana yang lebih baik bagi kesehatan, sudah berlangsung lama di kalangan masyarakat yang peduli kesehatan. Jika kamu masih penasaran, ketikkan keywordbutter or margarine” di search engine mana saja, maka kamu akan dapatkan banyak sekali website dan weblog yang ngebahas isu ini.

Source:
http://www.naturodoc.com/
http://www.healthcastle.com/
Microsoft Encarta Premium 2006

saturated fat (lemak jenuh) = seluruh molekulnya telah berikatan dengan atom hidrogen (ikatan tunggal)
unsaturated fat (lemak tak jenuh) = masih ada molekulnya yang belum berikatan dengan hidrogen (ikatan rangkap)
hydrogenation (hidrogenasi) = penambahan atom hidrogen pada lemak tak jenuh menyebabkannya berubah menjadi lemak jenuh yang disebut sebagai trans-fatty acid (trans fat).

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s